วิธีเก็บถนอมอาหาร
วันนี้ผู้ปรุง
อาหารไทยจะต้องมาเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการเก็บถนอม
อาหารไทยทั้งก่อนปรุงหรือหลังจากที่ปรุงเสร็จเรียบร้อยแล้ว ซึ่งไม่ว่า
อาหารไทยนั้นจะยังไม่ได้ปรุงหรือปรุงเสร็จแล้ว เราจะเรียกว่าเป็นการเก็บถนอมอาหารเพื่อสงวนคุณค่าของอาหารนั้นเอง เพราะสารอาหารทั้งพืช, ผักและเนื้อสัตว์ ย่อมจะต้องมีการสูญเสียในระหว่างการเก็บมากน้อยตามสภาพของการเก็บหรือสถานที่เก็บอยู่บ้าง
วิธีการที่จะสงวนคุณค่าของอาหารได้ดีที่สุด คือ การเก็บรักษาไว้ในอุณหภูมิที่ต่ำ แต่อุณหภูมิที่จะใช้เก็บอาหารแต่ละชนิดก็จะไม่เท่ากัน จึงจำเป็นที่ผู้ปรุง
อาหารไทย , พ่อบ้านหรือแม่เรือน จะต้องพึงรับรู้ไว้ไม่มากก็น้อย คือ
- อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส
เหมาะสำหรับเก็บรักษาเนื้อสัตว์ทุกชนิด ที่ต้องกา่รเก็บไว้ในระยะยาวหรือนาน เช่น เก็บไว้นานเป็นสัปดาห์หรือเป็นเดือน แต่ก่อนที่จะเก็บเนื้อสัตว์เราจะต้องนำไปล้างทั้งชิ้นใหญ่ให้สะอาดเสียก่อน แล้วตัดแบ่งออกเป็นขนาดหรือ
น้ำหนักเท่าที่ประมาณว่าเราจะนำมาปรุงอาหารในแต่ละครั้งต้องใช้ขนาดเท่าไร ทั้งนี้เพื่อความสะดวกในการนำออกมาใช้โดยไม่ต้องนำเอาชิ้นที่ใหญ่ออกมาตัดแบ่ง แล้วต้องนำเอาเข้าไปเก็บใหม่ ซึ่งการทำแบบนั้นจะทำให้สารอาหารละลายออกมากับน้ำ และในขณะเดียวกันอุณหภูมิที่ลดลงอย่างรวดเร็ว ก็จะทำให้แบคทีเรียบนเนื้อสัตว์เจริญเติบโตขึ้นได้อีกในระยะหนึ่ง
- อุณหภูมิที่สูงกว่า 0 องศาเซลเซียส
เหมาะสำหรับที่จะใช้เก็บเนื้อสัตว์ในระยะสั้นหรือต้องใช้ในชีวิตประจำวัน ซึ่งไม่ค่อยจะเป็นปัญหายุ่งยากอะไรมากนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ปรุง
อาหารไทย, พ่อบ้านหรือคุณแม่บ้านที่มีตู้เย็นหรือตู้แช่เย็นเก็บอยู่แล้ว
- อุณหภูมิเย็นปานกลาง หรือประมาณ 40 องศาฟาเรนไฮด์
เหมาะสำหรับการเก็บรักษาอาหารจำพวกไข่, นม, เนย, ผักและผลไม้, ฯลฯ แต่เราควรจะต้องเก็บรักษาไว้ให้ถูกวิธี คือ
ไข่ ให้ใส่ไว้ในภาชนะโปร่ง หรือวางตั้งให้ด้านแหลมของไข่ตั้งขึ้น หรือวางไข่ไว้ในแผงไข่ซึ่งทำไว้โดยเฉพาะสำหรับวางไข่ทั่วๆ ไป
ผักและผลไม้ ก่อนเก็บเราจะต้องล้างให้สะอาดเสียก่อน และใส่ผักไว้ในช่องที่เก็บผัก ถ้าหากจะใส่ไว้ในถุงพลาสติก ควรจะแยกชนิดของผักและผลไม้ไว้ต่างหาก เพราะผักบางชนิดบางอย่างมีความต้องการน้ำมาก เช่น ผักบุ้ง เมื่อล้างแล้วควรจะให้มีน้ำชุ่มผักอยู่บ้าง เพื่อรักษาความสดของผักไว้
เนยและนม เราควรจะใส่ไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดอย่างมิดชิด ป้องกันการดูดเอากลิ่นอื่นๆ เข้ามาในอาหารประเภทเนยและนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งตู้เย็นในปัจจุบันนี้มักจะมีช่องสำหรับเก็บโดยเฉพาะ คือช่องที่ทึบแสง เหมาะสมกับการเก็บเนย เพราะแสงอาจจะเข้าไปทำลายวิตามิน B2 ของเนยได้หากเนยนั้นถูกเปิดใช้และโดนแสงไปนานๆ
ผลไม้บางชนิด เช่น กล้วยหอม อาจจะต้องการอุณหภูมิปกติ คือไม่เย็นจัด ถ้าหากเราต้องการที่จะรักษาผิสหรือสีของเปลือกกล้วยไม่ให้ดำ เราก็ไม่ควรที่จะนำไปเก็บในตู้เย็น หรือในที่มีความเย็นจัด
ผลไม้ที่ยังไม่สุก ซึ่งหากเราต้องการรอรับประทานเมื่อผลไม้สุกหรือเหลืองนั้น ก็จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิปกติในการรักษา ไม่ควรนำเข้าไปเก็บไว้ในตู้เย็นก่อนที่ผลไม้จะสุก
** สำหรับแม่บ้าน, พ่อบ้านหรือผู้ปรุงอาหารไทยที่ยังไม่มีตู้เย็นเอาไว้ใช้ในการเก็บผัก หรือผลไม้ทั่วๆ ไปที่ใช้ในชีวิตประจำวัน อาจจะเก็บผักและผลไม้นั้นไว้ในอุณหภูมิปกติได้ แต่ให้เป็นไปโดยวิธีทางธรรมชาติอย่างใดอย่างหนึ่งแล้วแต่สิ่งแวดล้อมตามสถานที่นั้นๆ อาทิ
* เอาโคนผักหรือรากนั้นแช่ไว้ในน้ำ
* ใช้ใบตองห่อหุ้มให้ชุ่มน้ำไว้
* ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหุ้มหุ่อหรือคลุมเอาไว้
* ใส่เอาไว้ในตุ่มดินเล็กๆ แล้วเอากระสอบชุบน้ำให้ชุ่มแล้วนำไปคลุมปากตุ่มไว้
* นำผักหรือผลไม้นั้นใส่ไว้ในอ่างดินแล้วนำไปวางไว้ข้างตุ่มน้ำ
ซึ่งก็นับว่าการเก็บถนอมอาหารไทยในปัจจุบันนี้ อาจจะไม่ค่อยจะยุ่งยากนักสำหรับบรรดาแม่บ้าน-พ่อบ้านทั้งหลาย เพราะเกือบทุกบ้านมักจะมีตู้เย็นเป็นที่เก็บกันเสียส่วนใหญ่แล้ว และตู้เย็นสมัยใหม่ก็จะมีขนาดใหญ่ขึ้นกว่าเดิมมาก มีช่องแบ่งเก็บผักและผลไม้และอื่นๆ ที่แยกเก็บไว้เป็นที่เป็นทางโดยเฉพาะอยู่แล้ว ซึ่งโดยปกติแล้วอุณหภูมิแต่ละช่องแต่ละส่วนของตู้เย็นก็จะไม่เท่ากัน ซึ่งอุณหภูมิต่ำสุดในช่องเยือกแข็ง ไปลงมาจนถึงอุณหภูมิสูงสุดคือที่เก็บผัก ก็นับว่าเป็นความสะดวกสบายต่อคุณพ่อบ้านและแม่บ้านเป็นอย่างมาก
